第249期 中華民國113年12月30日發行
悅讀檔案
淺談1930年代咖啡店女給文化及喫茶店風潮
文 / 陳佩姍 / 本館整理組辦事員日本在明治維新期間積極推行「文明開化」政策，（註1）對效法西方精神推崇備至，歐化主義滲透大眾日常生活各層面，而咖啡作為西洋飲食代表性飲品，更是不可或缺。去「喫茶店」或「咖啡店」蔚為風氣，成為追逐時髦流行的新興都市活動，在1930年代的臺灣達到高峰。
咖啡店（カフヱー、カフェー，café外來語）與料理屋、飲食店、喫茶店，這四個業種在日治時期的臺灣同被歸類為「特殊接客業」，（註2）而咖啡店與同樣西洋異國情調裝潢風格的喫茶店，最明顯區別在於供應酒類飲品，有部分類似今日的酒家、夜店。和服配白色圍裙裝扮的女性服務員不只單純遞送飲食，在客席間與男性顧客陪坐談笑，讓人體驗到1930年代鼓吹現實中卻是難以實現的自由戀愛滋味。（註3）
咖啡店的女服務生稱為「女給」（じょきゅう），是日文「女給仕」略稱，以14至25歲年齡範圍的年輕女性居多，與當時一般職業婦女如車掌小姐、電話接線員及護士等不同，女給收入主要來自顧客給予小費或固定贊助者的常客支持，賺取多寡視個人交際手腕。咖啡店僅提供工作場所，雙方無僱傭關係，並無支付薪資義務，然女給無疑是咖啡店增加營收大功臣。她們摩登的穿著打扮走在時代尖端，留著一頭俏麗短鬈髮再配戴帽子，呈現昭和時代和洋折衷風情，成為當時女性憧憬的新興職業之一。
女給工作地點以咖啡店內為主，有時官方主辦宴會或文人仕紳聚會等正式場合，亦可向咖啡店請求女給外出服務，在會席中協助送餐、斟酒，營造美好用餐氣氛。例如：座落於新竹州新竹市東門町二ノ五「カフヱーミドリ」（café綠），確切位置及開店起訖時間已不可考，唯透過該店與1934年在新竹開業的第一間百貨公司「新州屋」（註4）商業往來明細，（註5）可推敲出二者或為同期，且皆鄰近東門市場。（註6）
從該店「見積書」（報價單）顯示，提供品項有西洋料理定食、和酒（日本酒）、ビール（beer，啤酒）等。（註7）當中較為特別的是「平野水」（碳酸水）、「サイダー」（cider，西打），是一款由日本朝日公司所販售的「炭酸水」或稱「氣泡水」，最初在今兵庫縣川西市平野礦泉飲料工廠製造因而得名，又名「三矢平野水」、「三矢蘇打」（ミツ矢サイダー，mitsuya cider），（註8）現今日本飲料包裝仍可見此用語。
另1936（昭和11）年12月7日カフヱーミドリ協辦「新竹市披露宴」（披露宴意為盛大之慶祝發表會，用於結婚場合則為喜宴），見積書、請求書（請款單）與領收證（收據），（註9）品名細節寫有：女給15人化妝費、130張椅子、50張桌子及搬運工3人，由此可推論咖啡店對於承辦這類大型團體活動接待應是相當熟稔。（註10）
咖啡店與女給的存在也確實帶動了周邊產業發展，如：1932年大藏省專賣局推出為女性量身打造的香菸「麗」（うらら，urara），一盒十根，定價20錢，（註11）菸盒包裝設計成符合女性喜好的優雅風格，雖說主打「婦人向」（以婦女為目標客層），購買族群仍以咖啡店女給居多。
至於喫茶店與咖啡店兩者間有何差別？首先，喫茶店不提供酒類，只供應非酒精飲料，最具代表性的非冰淇淋蘇打水（クリームソーダ，cream soda）莫屬，蘇打水為含糖甜味汽水，用糖漿調出夢幻色彩，給予五彩繽紛的視覺享受，加入晶瑩剔透果凍或放上一球冰淇淋，再以鮮紅櫻桃點綴，感受到濃厚的大正浪漫情懷。其次，喫茶店內侍者僅提供端茶送水、點餐等單純的餐飲服務，不似咖啡店女給不時與男客人談笑曖昧，若有似無的調情，亦有收取小費文化。部分喫茶店主人為了自清，避免引起州廳警務部不必要的注意，會直接在招牌上標註「純喫茶」，強調無酒精、無女色，與「特殊喫茶」有所區隔，人人皆可安心光顧。（註12）喫茶店也逐漸成為文人雅士、知識分子聚會及男女約會場所，在文明開化及民主運動發展中成為重要場域。
從字面上意思來看，喫茶店應與販售茶葉有關，這是由於最初是在1900（明治33）年舉行的巴黎世界博覽會參展首度設置「臺灣喫茶店」，類似現今的茶藝館供人品茗，獲得參觀者好評，以此為契機，爾後在日本島內外各種博覽會場合，大稻埕茶商公會偕同政府不遺餘力推廣臺灣茶葉。為了延續博覽會展期間累積的聲量，茶商公會派員前往日本考察取經，於是就產生了喫茶店這樣的常態化經營商業空間。再加上大型食品企業如：明治、森永製菓紛紛在臺灣島內開設喫茶店，推波助瀾了這股摩登風潮，大受歡迎。（註13）
臺灣咖啡店風潮到了1930年代後半逐漸消退，其原因除了有形象單純清新、無小費文化且價格低廉的喫茶店崛起外，二戰期間國際情勢惡化，如角砂糖（方糖）產量銳減與物資配給管制影響飲品及甜食供應，且戰時一切享樂活動均被要求節制、自肅，種種不利因素使咖啡店趨於沉寂。然不可否認的是，女給職業的出現提升了女性經濟獨立、自主意識，不再依附男性進入婚姻才得以生存，從而獲得更寬廣人生目標選擇權。
註釋：
註1：李明峻，林呈蓉《近代國家的摸索與覺醒──日本與台灣文明開化的進程》（台北：吳三連台灣史料基金會，2005年）書評，《台灣國際研究季刊》，2卷4期（2006年/冬季號），頁204，網址：https://www.tisanet.org/quarterly/2-4-8.pdf（2024年11月18日點閱）。
註2：廖怡錚，〈傳統與摩登之間──日治時期臺灣的珈啡店與女給〉（臺北：國立政治大學臺灣史研究所碩士論文，2011年），頁10。
註3：蔣竹山，〈珈琲店：虛擬戀愛新感覺〉，《島嶼浮世繪：日治臺灣飲食消費文化考》（臺北：蔚藍文化出版社，2014年），頁226-231。
註4：洪美秀，〈新竹首間百貨公司「新州屋」重新營運 展現時代刻痕及在地元素〉，2023年11月22日，收入：自由時報自由藝文網，網址：https://art.ltn.com.tw/article/breakingnews/4498174（2024年11月19日點閱）。
註5：新竹市披露宴ノ件（1936-12-24），〈昭和十一年度創立披露關係書類綴文書課〉，《臺灣拓殖株式會社》，國史館臺灣文獻館，典藏號：00200025005。
註6：魚夫，《台灣百年市場：從北到南，和魚夫一起探看25個流轉百年的菜市風華》（臺北：遠流出版事業股份有限公司，2023年），頁85。
註7：同註5。
註8：福澤喬，〈平野水、三ツ矢サイダー〉，2024年3月16日，收入：Facebook-Joel來談日本，網址：https://www.facebook.com/photo.php?fbid=915285507267117&id=100063570287121（2024年11月21日點閱）。
註9：Sherryのビジネス日本語｜商用日文x日本生活，〈商用日文分享-日本上班會用的「文件」單字〉，收入Instagram帳號：worklife.japanese，網址：https://www.instagram.com/worklife.japanese/p/Cl-LhNJvLPB/?img_index=1（2024年11月20日點閱）。
註10：同註5。
註11：「製造煙草定價（昭和七年七月十五日附口付紙卷麗十本入一箇二十錢）告示第九五號；新規移入口付煙草麗商況調（昭和七年八月二十七日附）；新規移入口付煙草麗發賣ニ付見本拂決議并販賣方ニ付販賣官署長ヘ通知（昭和七年七月十四日附）附新聞揭載記事并各局所ヨリ販賣狀況其他報告；麗賣捌方ニ付煙草販賣官署長并直轄賣捌人ヘ通知（昭和七年十月十九日附）；仝煙草賣捌方ニ付各煙草販賣官署長ヘ申進」（1932-06-25），〈昭和七年臺灣總督府專賣局公文類纂煙草永久保存第四冊〉，《臺灣總督府專賣局》，國史館臺灣文獻館，典藏號：00100933010。
註12：山之內遼，〈「純喫茶」的定義是什麼？〉，《日本純喫茶物語：110間昭和老派咖啡店的紀錄與記憶》（臺北：日出出版社，2022年），頁36。
註13：文可璽，《臺灣摩登咖啡屋：日治臺灣飲食消費文化考》（臺北：前衛出版社，2014年），頁76-87。
參考文獻：
一、 檔案
《臺灣拓殖株式會社檔案》（南投：國史館臺灣文獻館藏）
00200025005，〈昭和十一年度創立披露關係書類綴文書課〉。
《臺灣總督府專賣局檔案》（南投：國史館臺灣文獻館藏）
00100933010，〈昭和七年臺灣總督府專賣局公文類纂煙草永久保存第四冊〉。
二、 專書
蔣竹山，《島嶼浮世繪：日治臺灣飲食消費文化考》臺北：蔚藍文化，2014年。
魚夫，《台灣百年市場：從北到南，和魚夫一起探看25個流轉百年的菜市風華》。臺北：遠流，2023。
山之內遼，《日本純喫茶物語：110間昭和老派咖啡店的紀錄與記憶》。臺北：日出出版，2022年。
文可璽，《臺灣摩登咖啡屋：日治臺灣飲食消費文化考》。臺北：前衛出版社，2014年。
三、 期刊
李明峻，〈林呈蓉-近代國家的摸索與覺醒──日本與台灣文明開化的進程書評〉，《台灣國際研究季刊》，2卷4期（臺北市：臺灣國際研究學會，2006年冬季），頁204。
四、 碩博士論文
廖怡錚，〈傳統與摩登之間──日治時期臺灣的珈啡店與女給〉。臺北：國立政治大學臺灣史研究所碩士論文，2011年。
五、 網路
洪美秀，〈新竹首間百貨公司「新州屋」重新營運 展現時代刻痕及在地元素〉，2023年11月22日，收入：自由時報自由藝文網：https://art.ltn.com.tw/article/breakingnews/4498174。
福澤喬，〈平野水、三ツ矢サイダー〉，2024年3月16日，收入：Facebook-Joel來談日本：https://www.facebook.com/photo.php?fbid=915285507267117&id=100063570287121。
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